Satırla kesilir, afiyetle yenir!

Her yıl olduğu gibi bu yıl da İzmir Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği’nin “Yılın Ahisi” olarak kimi seçeceğini merakla bekledim.

Son dört yıl içerisinde terzi Hacim Kulalı, lokantacı İbrahim Çelik, berber Muammer Zeybek’ten sonra dondurmacı Doğan Karasakal da şed kuşandı, kaftan giydi.

Buca’nın Akıncılar semtindeki dükkanında buluştuk, dondurmacı Doğan Usta ile… Tonton, güler yüzlü, hoş sohbetli Doğan Karasakal, hepimizin görmek istediği esnaf profiline sahip biri…

Mutluluktan uçuyordu. Onun yerinde kim olsa, ayakları yerden kesilirdi. Çünkü Doğan usta, hayal bile edemediği bir unvana sahip oldu. Artık O, bir Ahi!

Üç çocuk babası Doğan Usta, çok önemli mesajlar verdi. Çok sayıda usta yetiştirdiğini söylerken gururluydu. Gerçek Maraş dondurmasını üretirken, sağlıklı bir ürün olmasına ne kadar çok dikkat ettiğini, dükkanına verdiği ad gibi her ürünün “Doğal” olduğunu anlattı.

Doğan Usta, dükkanının adını “Doğal” koyarken, yanına “46”yı eklemeyi ihmal etmemiş. Ne de olsa Kahramanmaraşlı ve doyduğu yerin kıymetini bilirken, doğduğu yeri de unutması mümkün değil elbette.

Doğan Karasakal, kendisine ödül kazandıran dondurmasını, mesleğindeki duruşunu, dürüstlükten, asla taviz vermeyen esnaflığını, Yayın Koordinatörümüz Muhittin Akbel’e anlattı.

Metehan Ud da bu güzel sohbeti ve dillere destan dondurmayı fotoğrafladı.

Haydi o zaman başlayalım sohbete…

VALİ BEY KAFTANI GİYDİRİRKEN ÇOK DUYGULANDIM, GÖZLERİM DOLDU
- Doğan Usta, bir gün yılın ahisi seçileceğini, esnaflığın zirvesine çıkacağını hiç düşündün mü, hiç hayal ettin mi?

Açıkçası, böylesine anlamlı bir unvana sahip olacağım hiç aklımdan bile geçmedi. Vali Bey, şed kuşatırken, kaftanımı giydirirken o kadar çok heyecanlandım ki, hala o heyecanı hissediyorum. O anda gözlerim doldu, çok duygulandım. İzmir’de 200 binden esnaf vardır herhalde. O kadar esnafın arasından ahilik unvanını almak, benim için hayal ötesi bir şey. .. Kim derdi Kahramanmaraş’ın bir dağ köyünden çıkıp gelmiş Doğan Karasakal, İzmir’de yılın ahisi unvanını alacak! Çok mutluyum. Geriye dönüp baktığımda, bu unvanı hak etmiş bir esnaf olmanın gereğini yaptığımı görüyorum. Ürettiğim dondurmayı vatandaşa sunarken, hep halkın sağlığını düşündüm, hileli ürün çıkarmadım. Ahilik, çıraklıktan ustalığa kadar giden bir yoldur. Ahilik geleneğinin kıymetini bilelim. Fakat şu da bir gerçektir ki, son 20 yılda ülkemizde ahilik kültürü bozuldu. Çünkü çırak bulamıyoruz, usta kalmadı. Eskiden haylazlık yapan, okuma isteği olmayan çocuklara, ceza olsun, aklı başına gelsin diye bir esnafın yanına çırak verirdi. İş ağır geldiğinde çocuk, ben okuyacağım, demeye başlardı. İlk hayat dersini orada almış olurdu. Ya da o işi benimser, ben berber olacağım, aşçı olacağım, marangoz olacağım derdi. Şimdi hiçbir çocuk çırak olmak, hiçbir aile de çocuğunu çırak vermek istemiyor. 20 yıldır çırak bulmak çok zorlaştı. Ziraat mühendisi, gıda mühendisi gençler var, işsiz. Onlardan bazıları geldiler, ben bu mesleği öğrenmek istiyorum, dediler. Tamam, dedik, işi öğretmeye başladık. Baktılar ki bu iş öyle sanıldığı gibi kolay bir iş değil, çekip gittiler. Oysa bir ustanın maaşı bugün 70 bin lira. Bu parayı acaba bir mühendis alıyor mudur, bilemiyorum

YETİŞTİRDİĞİM USTALAR DONDURMACILIK MESLEĞİNDE YÜKSELİYORLAR
- Dondurmacılığına ne zaman, nasıl başladınız Doğan Bey?

1962 yılında Kahramanmaraş’ın bir köyünde doğdum. Yaptığımız hayvancılık, tarım bizi doyurmuyordu. 1984 yılında, askerliğimi yapar yapmaz İzmir’e geldim. Birkaç yıl önce burada bir dondurmacının yanında çalışan büyüğümün yanında çıraklığa başladım, 22 yaşında. Bulaşık da yıkadım, kazan da yıkadım, süt karıştırdım,  yerleri temizledim, her şeyi yaptım. Ustalarımın emirlerini harfiyen yerine getirdim. Çıraklık okuluna gittim, her türlü diplomayı, sertifikayı aldım, bugünlere geldim. 24 yıldır “Doğan 46” adını verdiğim dükkanda esnaflık yapıyorum. İş hayatımda 30’dan fazla usta yetiştirdim. Üç oğlumu yetiştirdim, hepsi birer usta oldular. Yetiştirdiğim ustaların çoğu Anadolu’nun çeşitli kentlerinde dondurmacılık yapıyor. Onların çocukları da dondurmacı oldular. Bu dükkan, usta üretim merkezi oldu, diyebilirim.

HİJYEN VE KALİTEDEN KESİNLİKLE ÖDÜN VERMEDİM
- Ahilik unvanını kazanmanızı sağlayan özelliklerinizin başında ne geliyor?

Her şeyden önce hijyene olağanüstü önem veriyorum. İkincisi, yaptığım dondurmanın yüzde 100 doğal ürünlerden olması. Kaliteden asla taviz vermedim, vermem de. Gerçek Maraş dondurması üretmekten vazgeçmedim. Biraz önce söylediğim gibi yetiştirdiğim ustaların çokluğu, müşterilerimi sadece müşteri olarak görmeyip onlarla kurduğum dostlukların da ahiliği kazanmamda etkisi oldu sanırım.

KARAKEÇİ SÜTÜ, DOĞAL SAHLEP VE PANCAR ŞEKERİ
- Gerçek Maraş dondurması nasıl olmalı?

 Gerçek Maraş dondurması, doğal sahlep, pancar şekeri ve karakeçi sütünden yapılır. Bunların dışında herhangi bir ürün kullanılmaz, hele hele katkı maddesi asla olmaz. Sahlep, şeker, süt, dondurmanın hammaddesidir. Ben bir kilo doğal sahlebi 5 bin liradan alıyorum. Türkiye’nin her köşesinden sahlep topluyorum. Karakeçi sütünden başka bir süt kullanmam. Karakeçi sütünün litresi 45 lira. Buca’daki çiftlikte karakeçi sütü sağıldıktan sonra 30 dakika içinde, soğuk zincirle üretim atölyemize gelir, hemen kaynatmaya başlarız.  Bakteri yapmasına fırsat vermeyiz. Sütünü aldığımız karakeçiler, veteriner hekimler kontrolündedir. Hasta bir hayvan varsa, sürüden çıkarılır. Şeker de gerçek şeker pancarının şekeri. 

PİYASADA MARAŞ DONDURMASI DİYE ÇAKMA DONDURMALAR SATILIYOR
- Doğan Usta, piyasada Maraş dondurması adı altında satılan çok dondurma var. Onlar, gerçek Maraş dondurması mı? Gerçek Maraş, nasıl anlaşılır?

Maraş dondurması adı altında yapılan suni, çakma, uyduruk dondurmalar var. Adam asmış tabelasını, Maraş dondurması, diye. O dondurmayı yediğinde boğazını üşütür, üşütmeyle birlikte gırtlakta yanma hissedilir. Ayrıca, doğal sahlep kullanılmadığı için hemen erimeye başlar. Dondurma dediğin, yediğin zaman boğazını üşütmeyecek, gırtlağını yakmayacak. İşin sırrı sahlepte. Dondurmayı koyulaştırır. Gerçek Maraş dondurmasını tabağa koyun, 45 dakika, hatta 1 saat erimez. Fakat o uyduruk dondurmalar, külaha konduğunda iki dakika içinde erimeye başlar. En büyük fark buradadır. Her dondurmayı dondurabilirsiniz. Fakat bizim dondurmayı, buz keser gibi kesemezsiniz. Dondurmayı hamur gibi yoğurup sertleştiririz. Gerçek Maraş dondurmasını satırla kesersiniz, afiyetle yersiniz! Piyasada dondurmayı dondurma olmaktan çıkaran çok yer var. Ama gerçekten Maraş’ta üretilmiş, buraya getirilmiş dondurmalar da var, onları yapanların ellerinden öperim, saygı duyarım.

SÜT TOZLU, GIDA BOYALI DONDURMA, GERÇEK DONDURMADAN PAHALIYA SATILIYOR
- Endüstriyel, marka dondurmalardan yediniz mi hiç?

Marka dondurmalar var, onların içinde süttozu bulunuyor. Koruyucu katkı maddeleri kullanılıyor. Gıda boyası da var. Teknoloji ilerledi. Süt tozunu, diğer fenni olmayan maddeleri koy, makinenin diğer ucundan endüstriyel dondurma olarak çıksın! Kanunda, o dondurmanın içinde nelerin olduğunun yazılması şartı var. O kadar küçük yazıyorlar ama okuyabilirseniz aşk olsun! İnsanlar o dondurmaların içinde ne var, bilmeden yiyor! Üstelik o dondurmaların maliyeti çok düşük ama fiyatı, bizim emek vererek yaptığımız, en pahalı ürünleri kullanarak ürettiğimiz gerçek dondurmadan pahalı.  Vatandaşlara tavsiyemdir: Güvenli, sağlıklı, hijyenik üretim yapmayan bir yerden dondurma alıp yemesinler. Marketlerde satılan dondurmaları yemelerini kesinlikle tavsiye etmiyorum. Torunum da burada dondurma varken, reklamlardan etkilendiği için o dondurmadan istiyor. Torunumun öyle sağlıksız bir dondurma yemesine izin vermiyorum. İzmir’de dondurmacılığı hakkıyla yapan yerler mutlaka vardır, onlara saygı duyuyorum. Vatandaşlarımız o yerleri iyi tespit etsinler, önlerine konulan her dondurmayı yemesinler.

ESKİ VALİMİZ, MEKANIMIZIN MÜDAVİMLERİNDENDİ
- Daha çok kazanmak için başka şube açmayı düşünmediniz mi Doğan Bey? Çünkü mekan, İzmir’in merkezinden uzakta…

İyi dondurmanın nerede olduğunu araştıran vatandaşlar, benim mekanımın müdavimi oluyorlar. Mesela bir yaz günü Çeşme’den, Bornova’dan, Karşıyaka’dan, Torbalı’dan daha pek çok yerden insanlar, arabalara doluşup buraya dondurma yemeye geliyorlar buraya. Evlerine de götürüyorlar. Buca Akıncılar mahallesinde olmamız, sorun teşkil etmiyor. Bizi bilen biliyor. Başka yerde şube açmayı hiç düşünmedim. Taş yerinde ağırdır. Benim müşterilerim arasında çok üst düzeyde insanlar da var. Mesela İzmir’in geçen dönemki Valisi Yavuz Selim Köşger, o zamanki Emniyet Müdürü Mehmet Şahne, AK Parti Genel Başkan Yardımcısı Hamza Dağ, çok sayıda belediye başkanımız mekanımızı sık sık ziyaret ederlerdi. Şimdiki Valimiz Süleyman Elban Bey de yakında geleceğini söyledi.