Hanzade Ünuz, Fark Yaratanlar’da Arpege Patisserie’nin işletmecisi, pasta tasarımcısı Metin Saruhanlı ile lezzetin ardındaki sihiri konuştu...
Önce vitrinine vuruldum Arpege Patisserie'nin.
Mücevher gibi tek kişilik pastalar diziliydi yan yana.
Hem çok sade, hem de çok çarpıcıydılar.
Burada bir iş var dedim kendi kendime.
Ve bir pasta seçmeye çalıştım denemek için.
Ama ne pastalar?
Büyülü bir pasta hayal edin...
Gerçeküstü, sihirli, sıradışı.
Aynı masallardaki gibi...
Hepsi de Metin Saruhanlı imzası taşıyor.
O bir pasta tasarımcısı.
Arpege Patisserie'nin kurucusu, işletmecisi ve maestrosu.
Lezzet bir merak ona göre, hayata bakış açısı.
Metin Saruhanlı tutkusunun peşinde koşanlardan.
Kalbinin sesini dinleyip, hayatını lezzetli yaşamaya karar veriyor.
Hobisini iş olarak seçiyor.
Ve Paris'te Ferrandi'de pastacılık eğitimi alıp, ünlü şef Carl Marletti'nin yanında çalışıyor.
Ardından İzmirlilik ruhundan vazgeçmeyip Alsancak'ta butik pastane Arpege'i açıyor.
Ödünsüz kalite anlayışıyla tek kişilik pastalar tasarlıyor.
Kuyumcu terazisiyle tarttığı farklı lezzetleri sanatçı dokunuşuyla harmanlıyor.
Ortaya çıkan sonuç gerçekten de hayret verici.
Görseliyle, lezzetiyle bir şölen havasında.
Örneğin ben gül yaprağı üzerindeki su damlası ile göz kırpan pastasına vuruldum.
O bir su damlası anlatıyor aslında her şeyi.
Pastası için çiçekçiden her sabah gül satın alan Metin Saruhanlı'nın hayallerini...
-Siz pastacısınız ama ben konuya kahve ile gireceğim. Çünkü Arpege'de içtiğim kahve genelde bulamadığımız kadar lezzetli. Sırrı nedir kahvenizin?
SARUHANLI: Türkiye'de herkes kahveyi çok iyi biliyor, bilen de biliyor bilmeyen de biliyor... Biz de iyi bildiğimizi iddia etmiyoruz, apayrı bir ihtisas alanıdır kahve. Biz kahve konusunda iyi bilenlere güveniyoruz. Coffeemamma grubu Almanya'dan Beşir Yıldırım ile ortaklık yaptı. Beşir Yıldırım kahve kavurma şampiyonluğu olan bir arkadaş, daha sonra birlikte Cafe Mama diye bir yeni marka oluşturdular. Bize de hizmet veriyorlar, kahvelerini çok beğeniyoruz. İyi bir kahve için yüzde yetmiş olarak önemli olan hammaddedir. Hammadde iyi değilse elinizde sihirli değnek yok. Ama iyi hammaddeyi kötü teknik ile bozabilirsiniz de. İyi bir kahve için tazeliği de çok önemlidir, çok değişken var özetle.
-Lezzet konusuna takıksınız anlaşılan…
SARUHANLI: Seviyorum, bu hayata bir bakış aslında. Sadece kahveye ya da pastaya özgü değil.
-Pastacılıkta aileden el aldığınızı söyleyebilir miyiz?
SARUHANLI: Ben dünyaya geldiğimde ailem gıda işi yapıyordu. Dededen gelen süreç ilk helva işi ile başlıyor. Sonra oğullarıyla birlikte bisküvi üretimine geçiyor. Biz hep gıda işinin içindeydik, çocukken üç ay yaz tatili yaptığımı hatırlamam. Babam beni tutar işe götürürdü. Üniversiteyi Işık Üniversitesi'nde işletme bölümünde okudum. Babamın Lezzet Bisküvileri'nden ayrılma kararının ardından ben de yine üretime dayalı bir iş yapmak istedim. Süreç içinde Arpege doğdu.
-Arpege'in kelime anlamı nedir?
SARUHANLI: Arpege bir müzik terimi aslında. Notalar arasında uyum anlamına geliyor. Biz de lezzetler arası uyumun peşindeyiz. Tabii bunun yanında benim hayatımda müzik hep vardı. Lise ve üniversite yıllarından aktif olarak davul çalıyordum. Dolayısıyla ona da bir gönderme yapmış olduk.
BEN YAPACAÐIM
-Mutfağa, pastaya ilginiz önceden de var mıydı?
SARUHANLI: Babadan kaynaklı bir merak hep vardı. Babam evde hamur işi, tatlılar, lahmacunlar yapardı. Evimizin bahçesine babamla birlikte taş fırın yaptık bu nedenle, tuğlaları kendimiz ördük. Sırf pizza, pide pişirelim diye, meraktan. Ama benim mutfağa girişim aslında üniversite bittikten sonra kendi evime geçince başladı. Arkadaşlarım için yemek pişiriyordum, tatlılar yapıyordum. Arkadaşlarım 'Sen bir yer açsana' diye baskı yapıyordu ama ayağı yere basan bir şey değildi. Bu işi profesyonel olarak yapmak çok başka, başında durmak ve bilmek lazım. Bu işleri ahçı tutarak yaparsanız onun elindesiniz. O zaman marka ahçının kapasitesi kadar büyüyor. Bırakıp gittiği zaman ise lezzet bozuluyor, işler bozuluyor. Bunlar etrafımızdaki işletmelerin yaşadığı şeyler. O nedenle bu işe gireceksem bu işi ben yapacağım dedim. Bunun başka yolu yok.
-Kolları sıvadınız…
SARUHANLI: Evet, evde yaptıklarım da benim için yeterli değildi. Ben gideyim bu işi yerinde öğreneyim dedim, bir yıl araştırma yaptım ve Paris'e gittim. Paris'te çok zor kayıt olunan bir okula başladım.
-Sıfırdan mı başlamış oldunuz?
SARUHANLI: İlginçtir ki evde yaptığım çalışmaların çok faydasını gördüm. Farkında olmadan bir şeyler öğrenmişim. Çoğu insan sen daha önce pastacılık yaptın mı diye sordu. Elinize yakışması bile önemli.
-Hangi okulu seçtiniz Paris'te?
SARUHANLI: Paris Ticaret Odası'nın bir kuruluşu olan Ferrandi adında çok eski okuldu, 6 aylık uluslararası bir programa katıldım. Meslek okullarına da hizmet veriyor. Paris'te bu alanda ciddi bir pazar var bu konuyla ilgili. Okul çok güzeldi, çok faydalanıyorsunuz ama bir yere kadar. Günlük bir işletmenin giderlerini okulda öğrenemiyorsunuz, çalışma prensiplerini öğretmiyorlar sonuçta. Onları da Paris'te çalışma hayatında öğrendim.
PARİS'TE MUTFAK ZORDUR
-Ünlü bir şefin yanında çalışmışsınız…
SARUHANLI: Carl Marletti'nin yanında çalıştım, Intercontinental ve Cafe de la Paix'in eski şefidir. Sonra 2007'de kendi yerini açıyor, ben de 2011-2012 yıllarında onun yanında çalıştım. Çok şanslıydım çünkü çok küçük bir işletmede her gün yeni bir şey yapma ve öğrenme şansınız oluyor. Ayrıca çok da iyi insanlardı, çünkü mutfak zordur. Özellikle de Paris'te çok zordur. Çünkü bitmeyen bir talep var, kapılar stajyer öğrenci, çalışmak isteyen insanlarla dolu. Çok ciddi ve kırıcı bir çalışma ortamı var. Çoğu günler 16 – 18 saat çalışıyorduk ama benim için hiç problem olmadı.
-Biz daha çok zorlu, stresli yemek mutfaklarını biliyoruz, pasta mutfağı da stresli midir?
SARUHANLI: İki tarafın da ayrı zorlukları, ayrı dinamikleri var. İş dönüyor dolaşıyor baştaki şefe geliyor, şef agresifse yapacak bir şey yok. Süreç zorlu geçer.
-Pasta işi yemek pişirmeye göre daha kolaymış gibi duruyor karşıdan…
SARUHANLI: (Gülüyor) Yok öyle değil… Hepsinin arkasında çok ince detaylar var. Hammaddeniz iyi olacak ama ondan sonra iş biraz vizyon, biraz tasarım istiyor. Buradaki pastaların hepsi tasarım pastalardır örneğin.
TASARIM PASTALAR
-Siz mi tasarlıyorsunuz?
SARUHANLI: Aynen, bir milföy hamuru milföydür ama onu çok farklı şekillere sokabilirsiniz. Çilekli pasta klasik bir üründür ama uygularken tasarım yapıyorsunuz, ufak hareketlerle yorumluyorsunuz. Mesela kestaneli pasta Mont Blanc da çok klasiktir ama her pastacı farklı yapar. Evet kestane olacak, mutlaka hafifletilmiş bir mascarpone şantisi de olacak ama o kestaneyi nasıl çalışacaksınız? Ekler hamurunun içine mi yapacaksınız, tart mı olacak, pasta mı olacak? Yirmi farklı şekil verebilirsiniz o noktada sizin süzgecinizden geçip apayrı bir şekil alıyor. Arpege'deki pastaların hepsi benden geçmiştir örneğin.
-Sizin imzanızı mı taşıyorlar?
SARUHANLI: Kesinlikle, tasarımları lezzet seçimi bana aittir. Şimdi yaza giriyoruz örneğin mutlaka birkaç yeni lezzet hazırlayacağız. Proses nasıl işliyor? Önce nasıl bir şey yapalım, karadut olsun, badem olsun… Ondan sonra kıvam nasıl olacak? Diyelim ki kıtır olmalı, yumuşak olmalı, çok köpüklü krema kıvamlı olmalı. Bunların hepsi bir pastada olmalı, bir kesit aldığınızda hepsini damağınızda yaşamalısınız. Şekli nasıl olacak? Bunu kağıt üzerinde çizerek çalışıyorum. Pratik de olmalı aynı zamanda, çalışılabilir hızlı yapılabilir olmalı. Sonra tadıyoruz, yok şu olmadı değiştirelim diyoruz. Görseliyle, lezzetiyle içimize sinene kadar çalışıyoruz. Bu da bayağı bir zaman alıyor ama bu şekilde zevkli oluyor.
-Kaç çeşit ürününüz var?
SARUHANLI: Değişiyor mevsime göre ama 20 – 25 arası pasta, kek, ekler grubumuz var.
-Biz doğum günü pastası ve dilim pasta ile büyüdük. Sizin pastalarınıza ne diyeceğiz?
SARUHANLI: Bize sorarsanız tart başka bir ürün, ekler hamurundan yapılan başka bir ürün, pastalar başka. Ama Fransa'da bunların hepsi pasta olarak geçer. Genel adı tatlı ve pastadır. Şimdi bizde tatlı dediğinizde neler yiyebilirsiniz bir düşünün Türkiye'de? Şuruplu grubu, baklava grubu, sütlü grubu, lokumu, şekeri… Fransa'da tatlı yiyecekseniz budur, başka bir şey yok. Alternatifi yok, tatlı dediğinizde bu pastalar gelir akla.
KONSANTRE LEZZETLER
-Pastacılıkta Amerikan usulü ve Fransız usulü farkı var. Nedir o fark?
SARUHANLI: En büyük fark şeker oranı, Fransız usulü çok daha az şekerlidir. Hafiflik köpükümsü yapıdan da geliyor. Amerikalılar şekeri çok seviyor, her şeyde yoğun oranda şeker kullanıyorlar. Porsiyonları çok büyük, daha Rustik görünümler. Fransa'da daha küçük porsiyonlar, daha konsantre lezzetler, daha şık daha tasarım sunumlar var. Bugün Paris'e gittiğinizde artık herkes lezzeti zaten aşmış durumda. Sonbahar/kış, ilkbahar/yaz koleksiyonları var tatlıda. Ambalajıyla, tasarımıyla her şeyiyle ayrı. Biz de her yılbaşı ve sevgililer gününde o güne özel pasta yaparız örneğin. Ama Paris'te bu büyük bir ritüel, kapıda kuyruklar oluşur özel günlerde. Bizde öyle bir gelenek olmadığı için biz anlatmaya çalışıyoruz hep.
-Yeni lezzetleri takip etmek için ne yapıyorsunuz?
SARUHANLI: En kötü senede bir Paris'e gidiyorum. Paris'te hep yeni yerler açılmış oluyor, tabii tattıkça lezzet duygunuz gelişiyor. Bunun için profesyonel olmaya gerek yok, özel olarak bu iş için gezenler var. Lezzet merak işi. Ne kadar tadarsanız, o kadar geliştiriyorsunuz.
-Kapınızı çalan ilginç müşteriler oluyor mu?
SARUHANLI: İki ucu da yaşıyoruz. Paris'te en kıyıdaki özel bir lezzeti bilen, bizi kıyaslayan ve benzeten de geliyor. Oturuyoruz uzun uzun sohbet ediyoruz. Ama makaron için 'Bu kurabiye neden 4.5 lira' diye soran da oluyor. Bizim içimizden geçen tabii özel müşterilerin artması çünkü özel bir şey yapıyorsunuz. İçine çok özel şeyler koyuyorsunuz, maliyetli ürünler hepsi. Bu karşılığını bulduğu zaman güzel, çünkü anlatmak gerçekten çok zor.
-İstanbul'da bir benzeriniz var mı?
SARUHANLI: Yeni yeni oluyor ama lezzet çok önemli. Görsel olarak yakalayanlar var ama lezzet çok tatmin etmedi açıkçası. Ama olmalı, olacaktır inşallah.
İZMİRLİYİZ...
-Neden İzmir'i seçtiniz, İstanbul'da hedefe daha hızlı ulaşmaz mıydınız?
SARUHANLI: İstanbul'da nüfusla oranlı daha fazla müşteri var, alım gücü kuvvetli müşteri de daha fazla. Ama buradaki en önemli nokta İzmirli olmamız.
-Tek şube mi Alsancak Arpege Patisserie?
SARUHANLI: Bir de Point Bornova'da varız. 1 Haziran'dan itibaren de Çeşme'de olacağız. Haziran – Eylül arası Çeşme'de olacağız. Çeşme'deki müşteri portföyümüzün yarısından fazlası İstanbul'dan. Çok teklif alıyoruz İstanbul için ama şimdilik zor. Çok doğru yapmamız lazım çünkü bizim olmazsa olmazımız kalite ve sürdürülebilirlik. Biz kendi dükkanımızda bile takibinde zorlanıyoruz, üçüncü şahıslar girince çok daha zor olur.
ÖNCELİÐİM İMALAT
-Raf ömrünüz ne kadar?
SARUHANLI: Vitrinde iki gün durur ürünlerimiz, prezentabl olmaktan çıkar daha sonra. Çamdibi'ndeki atölyemizdeyim ben her sabah. Akşamüstü Arpege'e geliyorum. Benim önceliğim her zaman imalat.
-Pastaları koyduğunuz enfes kutular da sizin tasarımınız mı?
SARUHANLI: Evet, ambalaj ve görsel bana aittir. Ambalaj konusu hep ilgi alanım olmuştur. Paris'te de bu iş çok önemlidir. Ambalaj pasta tasarımının bir parçasıdır, müthiş işler yapılır. Öyle ambalajlar yapıyorlar ki, burada teknik olarak yapacak makine yok, gerçi onu isteyen müşteri de yok. Biz bir yere kadar yapabiliyoruz Türkiye'de.
-Pastalarda kullandığınız malzemelere baktım da… Normandiya kıyılarından ham tuz, Venezuella'dan kakao çekirdeği, Datça'dan badem, kendi bahçenizden lavanta...
SARUHANLI: Şimdi şöyle bir avantajımız var, iş butik olduğu için hammaddelerde yüksek maliyeti göze alabiliyoruz. Bahsettiğiniz tuzun kilosu 15-20 euro örneğin.
KUYUMCU TERAZİSİ
-Pastada tuz mu kullanılıyor?
SARUHANLI: Bizim tuz kullanmadığımız çok çok az yer var. Neredeyse hepsinde var diyebilirim, özellikle çikolatalı, karamelli ürünlerde yoğun tuz vardır. Vanilya çubuğu örneğin çok maliyetli ama kullanmak zorundayız, elimiz ayağımız. Türkiye'de standart bir ürün değil. Lavantaları Alaçatı'dan kendi bahçemizden toplayıp getiriyoruz. Lavanta çok yoğun bir üründür, çok dikkatli kullanılmalıdır. Bazı imalatlarda kuyumcu terazisinde 0.3 gram tartıyoruz, biraz fazla kaçırırsanız yiyemezsiniz, çok ağır gelir. Çok ince bir ayarı vardır.
-Sizde kuyumcu terazisi var o zaman…
SARUHANLI: (Gülüyor) Var. Tuzları çok hassas tartarız, sakızı aynı şekilde. Sakızı biraz fazla kaçarsa yine yiyemezsiniz.
-Özel sihirli formülleriniz mi var?
SARUHANLI: Sihirli değil, kağıda yazılı reçetelerimiz var. Oradan takip ediyoruz, deniyoruz.
-Sizde sürekli bir yeme durumu var mecburen, nasıl kilo almıyorsunuz?
SARUHANLI: Yeme değil, tatma diyelim (gülüyor). Bir pastanın ucundan alıp tatmak var, hepsini yemek var. Dikkat ediyoruz, maalesef dikkat etmek zorundayız.
KİME GÖRE KALİTE?
-Kalite nedir size göre?
SARUHANLI: Kime göre kalite? Genel olarak bir yanıtı yok bunun çünkü müşterinin algısına göre değişiyor. Bana en kaliteli çikolata hangisidir, şu marka iyi midir diye soruyorlar, bunun cevabı yok. Bana göre var ama sana göre yok. Bir markaya inanıp paraya göre performans belirlediysen sıkıntı yok. Ama bana göre kesinlikle kullanılan hammadde çok önemli, çikolata nasıl yapılıyor, neyle yapılmış, işçilik nasıl ve nasıl sunuluyor? Bunun yanıtını bulmak profesyonel olarak çok kolay ama halk için zor oluyor. Benim için kalitenin yanından geçmeyen bir ürünü inanılmaz kaliteli görebiliyor. Çünkü o kadar derine inemiyor, bu da normal.
-Size göre kalite?
SARUHANLI: Bana göre o iş özenle yapılmışsa kalitelidir. Köfte yeseniz bile benim için bir anlamı olmalı, en iyisi olmalı. Neden kalitelisini yemiyoruz?
DONDURMAMIZ APAYRI HİKAYEDİR
-Butik pastacılık bir tercih mi?
SARUHANLI: Kesinlikle tercih. Bundan önce hep endüstriyel büyük işler yaptık, bayiler vardı. Önümüzü görmek için de küçük bir yer seçtik ama şimdi çok sıkıntıdayız. Birçok ürünümüzü gösteremiyoruz. Dondurmamızı buraya koyamıyoruz mesela, yerimiz yok çünkü ama Point Bornova'da var. Onu mutlaka tadın, o apayrı bir hikayedir.
-Nasıl bir hikaye?
SARUHANLI: Lezzet olarak değişik bir dondurmadır. Yazın Çeşme'de 16 çeşit oluyor, özelliği yine hammadde. Bizde dondurma hangi çeşit ise içinde gerçekten o vardır, mesela bu sabah 5.00'te haldeydim toptan çilek aldım. Meyveyi aldınız, tek tek yıkanacak ayıklanacak en zor kısmı işlemek. Şeftalili dondurma yaparken bir küvet dondurma için 9 kilo şeftali kullanıyoruz. 9 kilo şeftali ayıkladığınız düşünürseniz... Limon, karadut daha az miktarda kullanılır acıtmasın tadını diye ama çilek, şeftali gibi dondurmalarda bir kiloda 700 gram meyve kullanıyoruz. Mis gibi kokulu çilek dondurması yiyorsunuz.
SIRRIMIZ ANLAŞILMAK
-Motivasyonunuzun sırrı nedir?
SARUHANLI: Anlaşılmak, takdir edilmek, bizim sırrımız bu. Yoksa ticari olarak tatmin edici bir yere gelmemiz daha yıllar alacak. Bizi gerçekten anlayan müşterinin geri dönüşüyle yaşıyoruz diyebilirim.
-Ucuz değilsiniz şüphesiz ama pahalı da değilsiniz...
SARUHANLI: İçinde bulunduğunuz ortama ayak uyduruyorsunuz. İzmir'in belli bir potansiyeli var onu geçemiyorsunuz ama ürünün de belli bir maliyeti var. Bizim çikolatalarımızın hepsi yurtdışından geliyor, Belçika ya da Fransa'dan. Dövizin durumunu biliyorsunuz ama o maliyeti fiyata yansıtamıyoruz. Bunu taşımak zorundayız bir müddet.
-Siz pastalarınızı 'Tek kişilik pasta' diye tanımlıyorsunuz...
SARUHANLI: Bunun en güzel yanı görselliği, vitrinde mücevher gibi duruyorlar gerçekten de. Düğün, nişan gibi toplu organizayonlarda çok kullanışlı oluyor. Hızlı bir servisle herkesin önünde pırıl pırıl pastası duruyor. Genelde düğünlerde pasta görsel olarak sınıfta kalan bir üründür, biz hiç el değmemiş şekilde servis edebiliyoruz. 300 – 400 kişi masada önünde aynı sunumdaki pastayı görüyor.
-Sizin bu gül yapraklı pastanıza hastayım. Üzerindeki tek su damlasına da...
SARUHANLI: Her gün kırmızı gül alıyoruz, çiçekçide özel gül hesabımız var. Üstündeki damlayı kıvamlı bir su ile yapıyoruz.
-Gül yaprağındaki tek su damlası ...
SARUHANLI: İşte müşteri bu özenimizi anlayınca, karşılığını bulunca çok keyifli oluyor. Ama kimisi zaten görmüyor bile...
İZMİR'DE YENİYE AÇIK DEÐİLİZ
-Böyle Alsancak'ın sakin bir köşesinde olmanız da ayrıca keyifli...
SARUHANLI: İşte bu sakinliği seven de var, daha geniş daha ferah olsun, oturduğum zaman birilerini göreyim diyen de. Mesela bu dükkanı değiştirip daha geniş bir yere geçmeyi düşünüyoruz. Ama kar marjımız çok yüksek olmadığı için kira olarak çok maliyetli yerleri seçemiyoruz.
-Siz bu işe kafayı takmışsınız, ben onu anlıyorum. Odağınız para değil...
SARUHANLI: Bizde para ikinci planda, öyle olmak zorunda. Direkt ticaret ya da ay sonu hesabına girseydim çoktan kapatmış olmam gerekirdi. Bunu bilerek girdik, İzmir'de bunlar yaşanacak. Belli markadan müşteriyi çekmek çok zor. Zamanla olacak, karşımızda 50 yıllık markalar var.
-İzmir'in yeniye alışması, kabul etmesi biraz daha mı zor oluyor?
SARUHANLI: Her sektör için geçerli bu balıkçı için de, kebapçı için de geçerli. İzmir'de müşteri denemeye çok açık değil. İstanbul'da en ücra köşede değişik bir restoran açın oraya hemen gidilir. Burada şu açılmış deneyelim derler. Bizde öyle bir iş yapsanız oturup kalırsınız. Mümkün değil. Bugün gidin Basmane'nin bir köşesinde enteresan bir yer açın, kim gider? Mümkün değil. İstanbul'da Reşitpaşa'da şimdi bir şeyler doğuyor örneğin. Mutlaka giden var, iyi bir şey yapıyorsan müşterisini buluyor.
-İzmir'de bizim yaklaşımımız nasıl ?
SARUHANLI: İzmir'de o büyüme yok. İstanbul'da devamlı yeni bir semt çıkıyor. İşte Çukurcuma'sı, Galatası ortada. Şöyle söyleyeyim Alsancak'ta Lozan Meydanı'na iki adım uzakta bulunduğumuz bu ara sokak bile dış kalıyor. Bir arka sokakta oturup bizi iki, üç sene sonra keşfeden var mesela. İzmir böyle, buna biz de dahiliz. İstanbul'a gidip yeni ne var diye merakla gidip bakıyoruz ama İzmir'e geldik mi radarlar kapanıyor. İzmir'de otomatik bir yönelime giriyoruz, yeniye açık değiliz. Robot moduna geçip sadece bildiğimiz yere gitmek istiyoruz...
