Neden Kıyı Ege mutfağında ot ve balık kültürü daha baskın?
Neden Güneydoğu Anadolu'da kebap ve baklava var?
Neden Konya'da Etli Ekmek gibi bir yemek varken Çorum'un İskilip ilçesinde İskilip Dolması yapılmakta?
Neden Marmara Bölgesi süt ve süt ürünlerinde daha baskın bir bölge?
Doğu Anadolu Mutfağı neden daha çok ete dayalı bir mutfak?
Dünyada bu konuda çok insan var çalışan ama mutfak kültürünü tarihsel süreç içinde ele alıp, arkeolojik, arkeometrik, dilsel, tarihsel ve etnolojik veriler ışığında değerlendiren ülkemizdeki yegane kalem Ahmet Uhri… Önce gıda mühendisliği ardından da arkeoloji eğitimi alıp başarılı bir kazıcı olan sevgili arkadaşım Ahmet Uhri'nin 'Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri' adlı kitabı yayımlandı.
Ahmet daha önceki kitabı 'Boğaz Derdi'ni oğullarına ithaf etmişti. Bu kez ithafı Metro Gastro Dergisi Yayın Yönetmeni ortak arkadaşımız Nilhan Aras'a olmuş… Çok da yerinde bir ithaf bu. Nilhan Aras bu ülkede mutfak tarihi üzerine çalışmak isteyen herkesi yüreklendiriyor yıllardır… Hakkıdır…
Kitaba gelince…
İlk bölüm çok sevdiğim bir-iki kez köşe yazılarında da kullandığım bir deyimle başlıyor… Fransız sosyal bilimci Louis Dumont 'insanı' diğer birçok tanımlamanın yanında Homo hierarchicus olarak tanımlar. Zira insan denen yaratık kültürel bir varlık olarak hemen her şeye hiyerarşik açıdan bakmaya alışıktır. Biyolojik anlamda doğada var olan canlıları da bu şekilde sınıflayan insanoğlu hiyerarşik olarak besin zincirinin en üstüne kendini yerleştirir. Omnivor yani hem etobur hem de otobur olan insan bu anlamda doğanın kendisine bağışlamış olduğu bu türden beslenme biçimini aklıyla birleştirerek besin zincirinin en üstünde yer alır.
Ahmet Uhri, 'Geleneksel gıdalar ve ziraat sanatlarının anlamı' adlı bölümde şöyle bir iddia ortaya koyuyor… Victor Hehn'in dilimize Zeytin, Üzüm ve İncir/Kültür Tarihi Eskizleri adıyla çevrilen 19.yy sonu 20.yy başında yazılmış çok eski bir yayınında Akdeniz coğrafyasını betimlerken dedikleri bu konuda yol gösterici olabilir. 'Hiçbir şey zeytinliklerin görüntüsü kadar, kültür, huzur dolu düzen ve bu düzenin sürekliliği duygusunu uyandıramaz içimizde' diyerek kendi beşeri kültür anlayışının özünü açıklarken, kültürel gelişimin aslında tahıl tarımıyla değil meyve veren ağaçlar yetiştirmek ile olası olduğunu iddia eder.
Ve sorulara cevaplar… Ekosistemin belirleyiciliği üzerinden ortaya çıktığı öne sürülebilecek çok farklı bölgesel mutfakların kökenleri üzerinde durulmak istenmesinin nedenini güncel örnekler üzerinden bazı sorularla açıklamaya çalışmak istemesi Uhri'nin…
Soruları başta yazmıştım. Ahmet Uhri'nin cevabı net: Kuşkusuz bu soruların net yanıtları en temelde kültürle ilgili ancak kültürü belirleyen ve biçimleyen doğa olabilir mi? Zira Marks'ın tanımıyla kültür; doğanın yaptıklarına karşı insanın ürettiği her şey. Eğer öyleyse doğayı, kültürü belirleyen en temel ölçütlerden biri olarak düşünebilir miyiz? İşte bu türden sorulara yanıt aramak üzere başladı bu çalışma. Sonucu tatmin edici olabildi mi? Bu sorunun yanıtını da okuyucuya bırakıyorum…
***
Kitap için değerli kardeşimi kutluyorum. Ve kitabın girişinden bir bölüm: 'Yemeğin kendi kimyası vardır. Bireyleri topluma kazandırır, hastalıkları iyileştirir. Kişilikleri değiştirir. Dinî olmayan durumlara dinsel anlam katabilir. Ritüel işlevi görebilir. Ritüele dönüşebilir. Yiyecekleri ilahi veya şeytani kılabilir. Güç yaratabilir. Bağlar oluşturabilir. İntikama veya aşka işaret edebilir. Kimliği sergileyebilir. Türümüzün yemek yemeyi sadece pratik bir eylem olmaktan çıkarıp ritüel hale getirmesinin yarattığı değişim, devrimdi.'
Ahmet Uhri'yi günümüzün 'Homo hierarchicus' ları anlamasa bile gelecektekiler mutlaka anlayacak…
Önümüzdeki günlerde 'Homo hierarchicus'ların varlığını görme şansı verecek bize..
