Yüksek sıcaklıkta pişen

Dünkü yazılıı basında, yüksek sıcaklıkta pişen gıda maddelerinde (mesela ekmek, kızartmalar, ızgaralar yemeklerinde) kansorejen madde ürediğini yazıyordu.
Bu gerçek 2006 yılından beri biliniyor. Ancak, bu kansorejen madde üremiş gıdadan ne kadar tüketildiğinde kanser riski oluşuyor, o bilinmiyor. Tüketilen işlenmiş gıdaların çoğunda yüksek sıcaklığa dayanan prosesler var. Ancak paniğe gerek yok, çünkü kansorejen madde miktarı tam ölçülemiyor. Herhangi bir işlemde 100 santigradın üzerinde bir sıcaklık olması, organik maddenin vasıf değiştirmesine neden olmaktadır.
Zeytinyağın sızma tipi hariç, bütün sofralık, mutfaklık yağlar rafine edilirler. Rafinasyonun kimyasal ve fiziksel yolları var. Kimyasal yol rafinasyonunda yağ 70-800C''ta kostik soda ile buluşturularak, asit yağların sabunlaştırılıp alınmasından sonra, deoderizasyon, yani koku alma işlemine tabi tutulma zorunluluğu var.
Yağlarda koku alma 190-2200C'ta iki saat süre ile yağ içine değişen oranlarda buhar göndererek yapılmaktadır. Fiziksel yolla rafinasyonda ise yüksek vakum altında 200-2500C arasında yağ kaynatılarak, içinde bulunan serbest asit yağların uzaklaşması sağlanıyor. Her iki metot ile de yağın içinden hem vitaminler ve hem de tabii kokular veren uçucu maddeler alınmaktadır. Bir düşünün, organik bir bünyenin iki saat 200 derece santigratın üzerinde tutulmasını, onun dış görünüşü ve içeriği aynı kalır mı? Yağlar ve gıdaların hepsi organik madde.
Zeytinyağının sızma tipi,(0,8 asit in altı) doğrudan tüketildiği için kansorojen madde alma söz konusu olmuyor. Diğer bütün yağlarda maalesef yüksek sıcaklık uygulaması sözkonusu.
Yağ sanayi, ben dahil uzun müddetten beri, düşük sıcaklıkta rafinasyon prosesi için çalışmaktadır.
Yüksek asitli zeytinyağından riveyara tipi zeytin yağ yapmada, rafine edilmiş zeytinyağ kullanıldığından haliyle kansorejen madde tüketimi olmaktadır. Bu yıl Bizim, küçük bir yağ tesisimizde yaptığımız araştırmalar ile düşük sıcaklıkta yağ rafinasyon prosesi geliştirdik.
Yüksek asitli yağlardan 30-350C altında asit yağları alarak, rafine yağ elde ettik. Böyle bir prosesin üreticilerin ve tüketicilerin dikkatini çekeceğini düşünüyorum.
Toplumda panik yaratabilecek bu konu daha araştırmaya muhtaç. Çünkü ne kadar rafine edilmiş yağ tüketildiğinde, kansere yakalanma riski artıyor sorusunun cevabı bulunmuş değil.
İnsanoğlu yağ tüketimi yapmak mecburiyetinde. Yağ, doğrudan kullanıldığı gibi, tükettiği meyve, sebze ve tahıldan da almaktadır. Tabii yollardan alınan yağlardan çok büyük bir kısmının kansorejen madde içermediği bilinmektedir. Böyle bir bulgu bizi yağ tüketiminden alıkoymamalıdır.