'Geçmişten Günümüze Kurtuluşun 100. Yılında İzmir' kitap dizisinde bu haftaki kitabımız yazarları arasında benim de olduğum 'Mutfak Kültürü'… İzmir Büyükşehir Belediyesi Kent Arşivi, Müzeler ve Kütüphaneler Şube Müdürlüğü ve İZELMAN iş birliğiyle hazırlanan ve 10 ciltten oluşan kitap dizisi; 11'i aynı zamanda cilt editörü olmak üzere, 52 yazarın çok değerli çalışmalarıyla yayına hazırlandı.
'Mutfak Kültürü' cildinin editörü: Doç. Dr. Ahmet Uhri - Giriş - İzmir Mutfak Kültürünün Kökenleri ve Tarihsel Süreçte İzmir Mutfağını yazdı. Halkbilimci Nihal Kadıoğlu Çevik 'İzmir Mutfak Kültürüne Etnografik Bir Yaklaşım' bölümünü yazdı. Okumaya doyamadım bu bölümü… Tarihsel Bağlamda Göç Hareketleri ve İzmir Mutfağına Etkileri' bölümünü ben kaleme aldım. İzmir Mutfağından 35 Özgün Yemeği ile İzmir Lezzetlerini Dr. Betül Öztürk hazırladı.
Kitaba Köy Koop İzmir Başkanı Neptün Soyer de çok ciddi katkı verdi. Bence ortaya çok lezzetli bir iş çıktı.
Editörümüz Ahmet Uhri'nin dediği gibi 'İzmir'in gastronomi tarihi ya da mutfak kültürünün kökenleri üzerine yapılacak arkeolojik bir kazı çalışmasının tarihsel arka planında olması gereken en önemli nitelikler iklim ve coğrafyadır. '
Bu yazıda Uhri'nin İzmir Mutfağındaki deniz ürünlerinin tarihsel kökenleri üzerine yaptığı saptamalardan altını çizdiklerimi paylaşmak isterim:
ANTİK KENTLER: Deniz ürünleri ve İzmir ilişkisini elbette Urla, Çeşme, Karaburun ve Seferihisar olmadan incelemek mümkün değildir. Çünkü Antik kaynaklara bakıldığında yalnızca Smyrna değil İzmir Körfezi kıyısında ve çevresinde yer alan antik kentler de konuya dahil olur. Bir diğer deyişler bugün Urla İskele Mevkii olarak adlandırılan yerde kurulmuş ve yine aynı yerdeki Limantepe höyüğü dikkate alındığında geçmişi tarihöncesi çağlara uzanan Klazomenai ya da bugün Çeşme Ildırı köyünde bulunan Erythrai veya Seferihisar yakınlarındaki Teos antik kenti olmadan deniz ürünlerinden söz edilemez.
Dolayısıyla İzmir mutfağının tarihsel gelişimi yalnızca İzmir Bayraklı'daki Eski Smyrna ile anlaşılamaz ve konuyu anlamak açısından Athenaeus başta olmak üzere Plinius ve Strabon ile diğer yazarların bu konuda yazdıklarına bakmak gereklidir.
***
KABUKLU YEME MERAKI:Ekonomik olarak güçsüz halk kesimlerinin avlanma yoluyla değil yalnızca toplama yoluyla ve çok da güç harcamadan ulaşabilecekleri en ucuz protein kaynağı kabuklu deniz ürünleridir. Bunun yanı sıra bireysel olarak kıyıdan oltayla bile yakalanabilecek, ekip çalışması ya da uzman avcılık gerektirmediğinden ekonomik değeri bugün de dün de düşük olan bazı balıklar yine aynı niteliğe sahiptir. Kayabalığı, goppez, isparoz, karagöz gibi balıklar bunların başında gelmektedir.
Ancak organize balık avcılığı söz konusu olduğunda yarımada çevresine kurulmuş olan dalyan ya da çökertme ağı ile balık avcılığının bölgede yaşayan halk için önemli bir ekonomik girdi olduğu da görülür. Bu türden avcılığın kökeni Fenikeli denizcilere kadar ulaşır ve Akdeniz kültürlerinin Türkçe dahil hemen hepsinin dillerindeki dalyan ya da çökertme ağı ile balık yakalamayla ilgili sözcükler Fenike dilinden türemedir.
***
FENİKELİ BALIKÇILAR:Akdeniz ticaretinde önemli bir rol oynayan hatta belki de bu ticareti başlatan Fenikeli gemiciler ve balıkçılar İzmir dahil Akdeniz'de ulaştıkları hemen her uygun kıyıya bu yeni türden balık avlama bilgisini de taşımışlardır. Bu iddianın en önemli kanıtı da kökeni tam olarak bilinmeyen dalyan sözcüğüdür. Yunanlılar bu sözcüğü Türkçeden ödünç aldıklarını düşünürken Türkler de balıkçılık ve balık adlarının hemen tamamında olduğu gibi Yunanlılardan aldıklarını düşünürler. Oysa sözcük çok büyük bir olasılıkla semantik olarak Fenike dilinden geçmiştir, üstelik Türkiye kıyılarında adı Dalyan olan yalnızca üç yer vardır.Biri Bozcaada'nın (Tenedos) karşısında antik Alexandria-Troas kenti yakınlarındaki Dalyan, diğeri Muğla, Kaunos civarındaki Dalyan ve Khios/Sakız karşısında İzmir'in Çeşme ilçesindeki Dalyan. Thukydides'in adını Embaton olarak zikrettiği yerin bugün Çeşme Dalyan olabileceği ileri sürülür. Coğrafi olarak da son derece korunaklı bir liman olan Dalyanköy aynı zamanda organize balık avcılığı için de ideal bir iskeledir. Adı Dalyan olan bu yerlerden birinin İzmir'de bulunması aslında balıkçılık ve deniz kültürünün mutfaktaki etkisini açıklayacak niteliktedir.
Başta tekil olarak yapılan kıyı ve olta balıkçılığı olmak üzere, kabuklu deniz ürünleri toplanması ve bunlardan yapılan yemekler ile daha organize ve ekonomik değeri yüksek balık avcılığı İzmir mutfak kültürünü belirleyen niteliklerindendir. Burada kısa bir açıklama daha yapmaya gerek var. İzmir civarında adı Dalyan olmayan ama dalyan olarak balıkçılık için kullanılan daha birçok yer vardır ve bunlar bize deniz kültürünün mutfak üzerindeki etkisini gösterir. İlginç bir olgu olarak yalnızca İzmir ve çevresine değil bütün Doğu Akdeniz kültürleri incelendiğinde bugün mutfaklarda çokça bulunan bir balık en azından Yunan ve Roma dünyasında tanınmıyor olabilir.
TUZLAMA, TÜTSÜLEME, KURUTMA:Bugün lakerda ya da tütsülenmiş balık ürünlerini İzmir'de her ne kadar az görsek de özellikle Yunan ve Roma döneminde bu ürünlerin saklama ve bu sayede balıkların tüketim ömrünü uzatma amaçlı olarak yapıldığını belirtmek mümkündür. Tuzlama, tütsüleme, kurutma gibi yöntemlerin o dönemlerde çokça kullanıldığı en azından Marmara Bölgesi bağlamında bilinmektedir. Burada küçük bir parantez açıp koruma yöntemi olarak tuz kullanımı için gereken tuzun deniz tuzu olduğu ve yine İzmir çevresindeki tuzlalardan getirildiğini belirtmek mümkündür. Bugünde varlığını sürdüren tuzlalar da zaten bunun kanıtı olup İzmir'in kuzeyindeki Çamaltı tuzlası yakınındaki Leukai antik kentinin tuz üreticisi bir kent olabileceği de önerilmiştir. Bunun yanı sıra 13. yüzyıla ait Lembos Manastırı kayıtları dikkate alındığında yalnızca bugün varlığını sürdüren Çamaltı Tuzlası değil, körfezin tuzla işletmeciliğine uygun ve sığlıklara sahip hemen her köşesinde tuzla vardı.
Özellikle körfezin kuzeyinde yoğunlaşan bu tuzlalar esas olarak buradan denize dökülen Gediz (Hermos) nehrinin oluşturduğu alüvyal sığlıkları kullanmakta ve bugünkü Bostanlı kıyılarından Phokai/Foça'ya kadar uygun olan her yerde kurulabilmekteydi.
***
FENER BALIĞI:Antik çağ yazarlarından Arkhestratos ve Dorion, Teos ve Erythrai kıyılarında bulunan tekir balıkları ile Smyrna Körfezi'nin fener balığının lezzetinden söz eder. Bu ifade aslında bugün için de geçerlidir.
BÜYÜK KARİDESLER- ISTAKOZLAR: Athenaeus ise Deipnosophistae adlı yapıtında Roma dönemi yemek yazarı ve gurmelerinden olan Apicius'un Minturnae'deki evinde Smyrna'nın ve İskenderiye'nin büyük karideslerinden ve ıstakozlarından da büyük karides ve ıstakozlar yediğini belirterek İzmir ile ilgili başka bir bilgiye kapı açmıştır.Kabuklu ve eklembacaklı deniz ürünlerinden olan karideslerin en büyüklerinin Smyrna civarında bulunduğu bilgisine bu sayede ulaşılmış olsa da karidesten yapılan yemeklerin daha çok lüks tüketim için olduğu düşünülmelidir. Hatta Apicius'tan günümüze kalan ballı karides tarifi bunun kanıtı gibi durmaktadır. Zeytinyağı, bal, garum, kekik, karabiber ve karides ile yapılan bu yemeğin aristokratik şölenler için hazırlandığı Apicius'tan kalan tariflerin yer aldığı yapıtta açıkça yazılmıştır. Tarifte geçen garum sosu içinse Plinius, Klazomenai'de üretilenleri tavsiye etmiş…