Hafif bir yiyecek olduğu belirtilen kelle söğüş, çoğu kişi tarafından yaz kış severek yeniliyor. Biz de sizin için bu sevilen lezzetin püf noktalarını meşhur ‘Söğüşçü Aco’ya sorduk.
-Söğüş İzmir’de meşhur, siz de söğüşte meşhursunuz, Bu kadar sevilmenizin bir nedeni var mı? Püf noktanız nedir?
-İşini severek yapmak. Her işte olduğu gibi.Biz de işimizi severek yapıyoruz. Her yerde yapılan söğüş aynı.Dil, yanak, beyin.Onun haricinde ne yapıyoruz diye sorarsanız dediğim gibi öncelikle işini severek yapmak. Ayrıca ürünleri günlük ve taze kullanmak.Manav alışverişinden, pide alışverişin denetine kadar her şeyi günlük ve taze kullanmak. Püf noktamız bu.
– Söğüşün yapılışını bize tarif eder misiniz kısaca?
-Kelleyi haşlayıp ayıklayıp soğutuyoruz. Salatası var işte domatesi, maydanozu, soğanı, yeşilliği var. Ondan sonra dil, yanak, beyin eti var, baharatları var. Lavaşın arasına soğuk bir şekilde yapıp satıyoruz.
-Söğüş bir İzmir klasiği, peki bunu ilk kim yapmış, kim kelleyi soğuk şekilde dürüme sarıp yemeyi düşünmüş?
-Niğdeliler bulmuş bunu. Ana vatanı Niğde’dir.
-Kelle söğüş İzmir’e özgü diye bilinir, peki Niğde’de de meşhur mu bu yiyecek?
-Niğde’de bu işi yapan yok ama İzmir’de bu söğüşü yapanların çoğu Niğdeli.
Kelle söğüş, İzmir’in meşhur yiyeceklerinden.Sıcak yenen sakatat ailesinin aksine kelle söğüş, haşlanıyor, soğutulduktan sonra yeşillikler, soğan ve baharatlarıyla birlikte sıcak lavaşa sarılıp dürüm olarak tüketiliyor.
-Esas söğüşün içinde kelle eti haricinde ne olur? Baharat olarak kekik, karabiber, kimyon yanında da limon zeytinyağı ilave edenler var? En lezzetli söğüş nasıl olur?
-Kelle etine en çok yakışan baharatlar kimyon, kekik ve karabiberdir.
-Peki siz zeytinyağı ve limon koyuyor musunuz?
Zeytinyağı ve limon beyine kullanılır. Beyin, ayrı şekilde meyhanelerde zeytinyağlı limonlu meze olarak da tüketilir.
-Son olarak, kelle söğüşün yanında içecek olarak genellikle ne tercih ediliyor?
-Şalgam ya da ayran. İkisi de söğüşe çok yakışıyor ve beraber çok tüketiliyor.