1850'de Mahmouz Efendi takma adını kullanan William Knight, İngiliz gemicilere, acil ihtiyaçlarını giderecek kadar Türkçeyi öğretmek için kaleme aldığı dizi yazısının en başında, 'neh istersen? (ne istersin)' ifadesinde 'isterim' fiiliyle beraber verilecek cevaplarda kullanılacak kelimeleri şöyle sıralamaktadır: Elma, sığır eti, domuz eti, koyun eti, balık, süt, tavşan, ıstakoz, çağanoz, tavuk, kavun, çorba, zeytin, bakla, armut, nar, soğan, karpuz, hurma, sirke, üzüm, lahana, patates ve tuz . Daha sonra sayıların, satıcılara verilecek cevapların, ticari malların vs. Türkçelerini sıralayan Mahmouz Efendi'nin önceliği yiyecek isimlerine vermesi tesadüf değildir.
Başka bir ülkeye giden gemicinin, görevlinin ya da seyyahın ilk ihtiyacı yiyecek ve içecektir. Buna karşın, herhalde 'yemek' eyleminin sıradanlığı, izlenimlerini kaleme alan seyyahların anlatılarında yediklerine çok az yer vermelerine neden olmuştur.
Zaman zaman ilgilendikleri ana konunun – antikite, siyaset, din, sanat, gelenekler vs. – dışına çıktıklarında kendilerine yabancı, egzotik veya sevimli gelen, damak tatlarına uygun veya yabancı buldukları yiyecekler hakkında bilgi vermektedirler. Ziyafetler biraz daha fazla yer tutmaktadır; ancak ziyafetteki yiyeceklerden çok seremoni ilgilerini çekmektedir. Buna rağmen, özellikle yerel yemekler konusunda arşiv belgelerinin oldukça sessiz kaldığını düşünürsek, seyahatnamelerden derlenecek kırıntıların ne kadar önemli olduğu anlaşılır.,
***
19. yüzyılda ve 20. yüzyıl başlarında İzmir, Türklerin, Rumların, Ermenilerin, Yahudilerin, Levantelerin bir arada yaşadıkları bir kent olarak görülür. Rauf Beyru'nun vurguladığı gibi bütün bu cemaatler herhalde İzmir'de bir kültür sentezi icinde bir arada yaşıyordu...16. yüzyılda gelen çok sayıda seyyahın tanıklığı da bu görüşü doğrulamaktadır.
İzmir Mutfağï kitabımızda da yazdığımız gibi, İzmir Sefarad Mutfağı kökleri İberik yarımadaya dayanan, 1000 yıl gibi bir süre güneyde Arap, kuzeyde Hıristiyanlarla beraber yaşamış olan Yahudi toplumunun,1492 yılında İspanya'da meydana gelen ''engizisyon hareketi'' dolayısıyla ülkeyi terk etmek zorunda bırakılmalarıyla başlamıştır. Türkiye'de tarihi bilinen en eski mutfaktır... Gemilerle Akdenize ve Kuzey Afrika kıyılarına doğru yol almışlardır. II. Beyazıt zamanında Osmanlı İmparatorluğu kollarını açarak bu zenginliği, bu kültürü büyük bir gururla hegemonyasına almıştır ve ve padişah şöyle demiştir: ''Nasıl olur da bir hükümdar kendi krallığını boyle fakirleştirir ve başka bir İmparatorluğu zenginleştirebilir?'
***
Hafta başında yazmıştım 'şu günlerin İzmir'de gastronomi günleri' olduğunu… İzmir Kültür ve Turizm Müdürlüğü çok başarılı bir işe imza attı ve düzenlediği İzmir Mutfak Kültürü Çalıştayı'nda önemli bir bilgi birikimi sağladı. Bilgisiz hiçbir şey olmuyor… Bazı uyanıklar bilgisizliklerini yutturmaya kalksalar da bilim insanlarının önüne çıkamıyorlar... Türkiye'de önüne gelenin kendini 'gurme' ilan ettiği bir garip dünya olan gastronomi için 'düzgün' bir işe o kadar hasretiz ki. Bunlar olunca seviniyoruz doğal olarak...
Sırasıyla Prof. Ersin Doğer'in, Dr. Ahmet Uhri'nin, Sara Pardo'nun ve Dr. Erkan Serçe'nin ve diğer tüm sunucuların konuşmalarından önemli bilgiler edindik. Bütün konuşmacılar samimiyetle bildiklerini anlattılar. En hüzünlü an Alpay kardeşimin dedesi Adil Müftüoğlu'nu anlattığı konuşmaydı benim için... Başta Nihal Kadıoğlu Çevik olmak üzere herkese teşekkürler.
Baştaki ilk paragrafı Erkan Serçe Hoca'nın konuşmasından aldım… Sonraki paragraf benim konuşmamdan... Kısa bir süre sonra kitabın çıkacak olması da sevinç kaynağı… İyi, temiz ve adil bir kitap olacağı kesin…
***
2. Uluslararası Gastronomi Turizmi Kongresi de haftanın son iş günlerine sığdı. 10. Travel Turkey İzmir 2016 Fuarı ile eş zamanlı olarak yapılan kongrede bilgi taşıyan oturumlar az değildi. TÜRSAB'ın Gastronomi Turizmi Komitesi Başkanı Hande Aslanalp gibi güzel insanlar bu fuar ve kongrenin İzmir'e katkı sağlaması için büyük çaba sarf ediyorlar. Ediyorlar etmesine de… Kongrenin açılış konuşmasında TURSAB Başkanı Başaran Ulusoy'un, 'Michelin'li restoranlar bizde dereceye bile giremez, bizde Michelin'i otobüse takarlar' demesi soğuk bir rüzgar estiriyor tabii ki. Michelin yıldızlı lokantalar üzerine konuşmaya davet edilen Mehmet Yaşin ağabeyimiz, ustamız tepki göstermiyor, bildiklerini paylaşıyor. Anlayana davul zurna...
Her yazısını arşivlerim bazı yazarların... Bazılarını okumam bile... Dört sene önce ne yazmıştı Mehmet Yaşin bir bakın: Neden Michelin yıldızlı bir restoranımız yok? Bu yıldızlar dünyanın dört bir yanında parıl parıl parlarken, şıklığı, lezzeti, pahalılığı ile övündüğümüz restoranlarımızdan bu yıldız neden esirgeniyor?
Yıl 1900. Fransız Michelin lastik firması, ülkenin görülecek yerlerini tanıtmak için bir rehber hazırlar. Amaç, daha çok lastik satılması için karayoluyla yolculuğu teşvik etmek. Tamirci adresleri, konaklama yerleri, benzin istasyonlarından oluşan rehbere sonradan gitmeye değer lokanta adresleri de eklenir. Tamirciler, benzinciler, rehberden düşer ve rehber yöneticileri restoranlara yıldız vermeye başlar. Bu yıldızlar zamanla kıymet kazanır, tutkuya dönüşür. Bu yıldızları kazanan şefler ve restoranlar öylesine ünleniyorlar ki, kimse yıldızını kaybetmek istemiyor. Her yılın kırmızı kaplı rehberinin yayımlanmasına birkaç ay kala, tüm yıldızlı şeflerin uykusu kaçıyor.
Bu yıldız alma-verme işi bazen dramatik olaylara da neden oluyor. Fransız şef Bernard Loiseau, üç Michelin yıldızıyla onurlandırılmış nadir şeflerden biriydi. 18. yüzyıldan kalma bir malikanede Cote d'Or adlı restoranı işletiyor, yıldızlarını koruyabilmek için aralıksız çalışıyordu. Ama bu gayret yetmedi. 2003 rehberinde, şefin bir yıldızının geri alındığı açıklandı. Loiseau, iki yıldızlı şef olmayı kendine yediremedi ve av tüfeğini çenesine dayayıp intihar etti. Yıldız uğruna intihar eden ilk şef o değildi. 1966'da şef Alain Zick, sahip olduğu tek yıldız geri alınınca tabancasındaki tek kurşunu başına sıkmıştı.
Türkiye'de bu kalitede şef ve restoran yok mu? Fazlasıyla var ama iş bununla bitmiyor. Bu yıldızı alabilmek için o kentte Michelin rehberinin yayımlanması gerekiyor. Dünyanın bir çok kentinde bu rehber yayınlanmıyor. Avrupa'da her kent için ayrı bir rehber yok. Mühim kentler 'Önemli Avrupa Şehirleri' adlı rehberde toplanmış. Rehberi çıkarmak kolay değil, ciddi yatırım istiyor. Çok sayıda Türk ve Fransız müfettiş istihdam edilecek, onlar uzun süre eğitimden geçirilecek, şehirdeki tüm restoranlar taranacak, birinci taramada iyi olanlar kötülerden ayrılacak, sonra tüm iyiler tek tek ziyaret edilip not verilecek. Kısa liste belirlendikten sonra, müfettişler denetimlerini yazıp, raporlarını merkeze gönderecekler. Merkez yıldızlama konusunda son kararı verecek. Peki, Michelin yıldızı restoranları tektipleştirmiyor mu? Michelin yıldızına gerçekten ihtiyacımız var mı?
***
Beni bu kongreye konuşmacı olarak Chaine de Rotisseur Başkanı Bülent Akgerman davet etti. Benden bu güzel memleketteki gastronomik yolları tanımlamamı istedi. Anlattım. Anlattıklarımı ayrıca yazarım ama Ebru Koralı Hanım'ın İspanya başarısını anlatan konuşması çok önemli detaylar içeriyordu. Can Ortabaş da müthiş Urla deneyimlerini paylaştı. Yılda 80 bin kişinin gezdiği bir destinasyonu nasıl yarattıklarını anlattı… Can'ın dediklerinden alınacak çok ders vardı ama salonun yarısı dolu bile değildi ne yazık ki…
***
Gelelim başlığa... Bu kongrelerde gezerken en çok şu 'gurme' lafına gıcık oluyorum. İki toplantıdaki konuşmamda da söyledim. Geçen hafta İstanbul'da Sirha'da da söylemiştim, 'adam kendini Türkiye hariç hiç bir yerde gurme ilan etmez, ayıptır' deyip durdum. Uzun yıllar çalıştığım Günaydın Gazetesi'nin sahibi Haldun Simavi'nin sözleri hep aklımda… Gencecik çocuklarken kendimize 'gazeteci-yazar' falan derdik, spor sayfasında üç tane kritiğimiz çıkınca... O da 'yavrum siz daha gazeteci bile değilsiniz, size büyükleriniz gazeteci deyinceye kadar gazeteci olamazsınız' derdi.
Şimdi önüne gelen 'gurme' diye kartvizit bastırıyor. Sanki 'anlayışlı' bir insan olduğuna kanaat getirince 'anlayışlı' diye kart bastıracakmış gibi. Bu memlekette gerçekten gurme olduklarına inandığım az sayıda insan var, Turgut Kut, Artun Ünsal, Ahmet Örs, Öner Akgerman, Ali Sirmen, , Sevim Gökyıldız, Haluk Şahin, Murat Bardakçı, Teoman Hünal, Haluk Özyavuz, Osman Serim, gibi. (Yaş sırasına göre yazdım. Başkaları da var elbette ama bu konuda tanımadığım birini yazamam..) Hiç birinin kendine gurme dediğini görmedim, duymadım. Keza rahmetli Tuğrul Şavkay da demezdi, çünkü gurme denilemeyecek bir yaşta kaybettik kendisini... İzmir'de CDR çevresinde, Türkiye'de de MDD içinde gerçekten gurme olacak insanlar var. Dünyayı farketmeye çalışıyorlar, Anadolu mutfağını anlamaya uğraşıyorlar, damak tadını geliştiriyorlar. Yaşları şöyle bir 60'a yaklaşsın özellikle İzmir'den bütün dünyanın tanıdığı gurmeler çıkacak eminim... Ama onlar kendilerine gurme demeyecekler, başkaları haklarını teslim edecek....
Gerçek gurme nedir, gurme şehir meselesini bir başka yazıya bırakalım. Çünkü çok uzadı bu muhabbet. Hafta sonu olduğu için okunur ama nereye kadar... Ben de yazacağım ama en iyisi Ahmet Örs'ün gurmelikle ilgili muhabbetlerine takılın... Son söz baştakiyle aynı, 'adam kendine gurme demez ayıptır!'