“Muğla herkesin bildiği, ülkemizin en güzide turizm kentlerinden biri olduğu kadar aynı zamanda başat ürünleri ile bir tarım, korunmuş değerleri, kültürel zenginlikleri, restore edilmiş sokakları ve ilklerin gerçekleştiği bir kültür kentidir. Bereketli toprakların ürünleri ile beslenen, hünerli ellerle lezzetlenen yemekleri ile de Muğla yemek kültüründe de iddialı, adından söz ettiren bir şehirdir” demiş girişte Belediye Başkanı Osman Gürün.

Katılmamak elde mi. Geçenlerde sosyal medyamda paylaşmıştım, şimdi de burada yazayım. Peşpeşe çok kıymetli kitaplar kazanıyor mutfak külliyatımız. Bu kez Muğla’dan çıkan ve bizim SlowFood Birliğimizle aynı adı taşıyan kitap elimize ulaştı: “Gocamandan Toruna Muğla Yemekleri”

Başkan Gürün’ün dediği gibi Yörük kültürünün izlerini taşıyan Muğla aynı zamanda sağlığın ve sofraların baş tacı zeytinyağından aldığı güçle damaklara bayram ettiren bir şehirdir. Zeytinyağından bala, Ege’nin masmavi sularının bizlere armağan ettiği deniz ürünlerinden dağlarında yetişen otlara kadar Muğla yemek kültürü ile de bilinmesi ve öğrenilmesi gereken bir şehirdir.

Ortaca’dakiSlowFood liderimiz Selma Atabey hocamızın büyük emekleri ortaya çıkmış kitap tek kelime ile önemli bir zenginlik olarak kabul edilmeli. 400’ü aşkın tarif içinde ilk kez gördüğüm onlarca yemek reçetesi var.

2009’dan beri, dile kolay 14 senedir bu konuda çalışan Selma Atabey Hoca’ya “bana Muğla mutfağının özelliklerini sıralar mısın” dedim. Şöyle yazmış kitabın girişine:

• Baharat kullanımı yok denecek kadar az olup kendi doğal lezzetinin ön plana çıkartan yemekler hazırlanmaktadır.

• Odun ateşinde ve ağır pişirilmesi nedeniyle sağlıklı, lezzetli ve doğal yemekler hazırlanmaktadır.

• Doğada kendiliğinden yetişen ellinin üzerinde ot ile farklı tekniklerle yemekler yapılmaktadır.

• Oğlak eti özellikle tercih edilmektedir.

• Renklendirmek için salçadan ziyade bölgede yetiştirilen biberlerin kurutulması ile elde edilen ve yöresel olarak “renk” olarak adlandırılan toz biber kullanılmaktadır.

• Sebzeler dalından toplanarak veya köylü pazarlarından o gün toplanan taze sebzeler hafif yemekler yapılmaktadır. Bu yemeklerin hafif oluşu ılıman iklimine ve kullanılan zeytinyağına bağlanabilir.

• Zeytin ve zeytinyağı yörede yetiştirilmekte ve üretilmektedir. Bu nedenle yemeklerinde bunları görmek kaçınılmazdır. Hatta kızartmasından tatlısına, et yemeklerinden kahvaltısına kadar kullanılmaktadır.

• Hayvancılıkla birlikte, süt ve süt ürünlerini de yoğun olarak görebildiğimiz bölgede, yemeklerde yerel üretim tereyağı, yoğurt, peynir, krema kullanılmaktadır.

• Denizlerinin bereketi sofralara yansımaktadır.

• Üretilen narların bir bölümü meyve olarak tüketilirken ağırlıklı olarak nar suyu üretimi yapılmaktadır. Yöresel olarak yemeklerde ve salatalarda kullanılan nar ekşisi üretimi yapılmaktadır.

• Narenciye üretimleri de aynı şekilde mutfaklara yansımıştır. Meyve olarak tüketiminin yanı sıra portakal, mandalina, turunç reçeli, kızıl ekşi olarak kullanımı mümkündür. Limon ile ekşilik katmak kadar yerel de “kızıl ekşi” denilen turunç kullanımı oldukça yaygındır.

• Buğday unu kullanımı kadar darı unu kullanımı da ön plandadır. Öyle ki darı böreği, leğen böreği gibiyemekleri özel günlerde hazırlanmakta ve kalabalıkla, ailece yenmektedir. 

***

Başkan Gürün ile bitirelim: “Gocamanlardan torunlara bir emanet, miras olan bu kitap sadece bir yemek kitabı olarak kütüphanelerdeki yerini almayacak, tarihimizi, kültürümüzü, örfümüzü, adetimizi yaşatacak, sofralardan sağlığa, tarımdan üretime bir kaynak olacak. Belki de en önemlisi maharetli elleriyle bu yemekleri pişiren, evladına yediren analarımıza bir hediye olacak.”

Kitapta tüm yemeklerde QR kodu kullanılmış ve yemeklerin tamamının videoları da var… Bu da işin değerini artırıyor.